▲《守艺安平》纪录片之《夏日小吃·豆腐花》建议在WIFI环境下观看。
型厝豆花
夏日小吃，盛满儿时回忆
炎炎夏日的午后，小巷深处不时传来阵阵豆腐花的叫卖声。一根扁担，两个陶罐便是他们做生意的行当。对闽南人来说，在那个物资匮乏的年代里，还有什么比那一碗白嫩嫩、甜丝丝的豆腐花更消暑的呢？
童年时代最甜的味道在我年幼的时候，每每到了炎热的仲夏季节，孩子们总是依偎在门框上，手中拿着一只大花碗，另外一手汗津津地捏着几毛钱，等待卖豆腐花的老伯到来。望眼欲穿地等了好久，老伯终于来了。远远地，孩子们就可以看见那矮胖身材的老伯挑着扁担摇摇晃晃地走过来，脖子上挂着一条白毛巾，扁担两头晃着用箩筐装着的大陶罐，陶罐里面装的当然就是孩子们期待中的豆腐花了。
等不及老伯走到家门口，孩子们便飞奔过去，把碗和钱递给了老伯，用怯生生的童音告诉他买多少钱的。那时候豆腐花五毛钱一碗，老伯接过碗和钱，打开罩在陶罐上用白色麻布包扎多层的盖子，拿出一把特制的扁平勺子，小心翼翼地舀出一片一片雪白的豆腐花，放入大花碗中，再浇上少许糖水和香蕉水，生怕弄碎了鲜嫩的豆腐花。洁白光滑的豆腐花呈现在天真的孩童面前，还没等到嘴里，他们早已按捺不住了。
终于把美味的豆腐花买到手了，兄弟姐妹们欢天喜地，敲着碗儿，就像过节一样。按人头把豆腐花分成小份之后，孩子们在自己的碗里加上一点白糖水，迫不及待地舀一勺入口，豆腐花质感光滑，一下子就滑溜到肚子里头了，但是那清甜柔嫩的滋味，却在口中久久不散，令人只觉两颊芬芳，暑渴顿消。
时光飞逝，转眼十多年过去了，担担抬抬上街卖豆腐花的人渐渐稀少了，倒是不少饮品店以豆腐花为招牌食品，甚至超市里我们也能买到保质期很长的豆腐花，林林总总，花样百出。但不知道是现在人们生活条件好了，嘴刁了，还是做豆腐花技术不如从前，吃起来，却怎么也找不到过去那种味道了。
越来越珍贵的滋味在东大街与海八南路的交汇处，一到下午三点，人们总能看见一个老伯在卖豆腐花。老伯忙碌的身影不停地擦拭桌子、装豆腐花、收钱，动作是那么地娴熟。我走过去要了一碗。当老伯揭开盖子的时候，散发着淡淡豆香的热气飘散出来，陶罐里的豆腐花白嫩嫩的，泛着柔和的光泽。老伯用一把薄薄的紫铜勺一下一下轻舀着热气腾腾的豆腐花，盛在瓷碗中，浇上糖水和香蕉水。
“这位老伯做的豆腐花是全安海最好吃的，前不久台湾某高校的一位教授还特意前来找他拜师学艺……”老伯听到旁人这样的介绍，只是淡淡一笑，并没有更多的话语。在和老伯闲聊的过程中，我得知他是安海型厝人，名叫颜建设，做豆腐花已三十多年了，每天大约卖一到两罐，天热时卖得多一些。老伯在安海口碑不错，来光顾的都是些老顾客。他从来都不吆喝，生意却一直很好。
停留在老伯摊前的短短十几分钟里，来吃豆腐花的人络绎不绝，涵盖了各个年龄段，尤以中年人居多。让人印象深刻的是一位年近八旬的老人，他颤颤巍巍地驻着拐杖穿过马路，徐徐向老伯的摊位走过来。还没等老人过马路，颜老伯已经忙碌了起来，端碗、揭盖……正当我困惑时，老伯解释道：“这位老人家住在井林，隔三差五来安海，每次都会来吃上一碗豆腐花，已经持续了十几年了。”老人家一在商店前的台阶上坐下，老伯立刻将已经盛好了的豆腐花送到了他的手中。
或许充满童年回忆的豆腐花的滋味终有一天会消逝，但是，如果还有可能的话，我们仍然会去寻觅，会永远期待着在古镇安海的某个街头巷尾，依然可以听到那悠扬的叫卖声“卖豆腐花咯，好吃的豆腐花……”
制作工序▲先将黄豆洗净，去除杂质，接着把黄豆置于水中浸泡约四五个小时。
▲将浸泡好的黄豆分批放进搅拌机搅碎，搅拌时加入适量的清水，然后上磨磨成生豆浆。
▲将豆浆放在大锅里熬，入锅后直到熬开前不可以搅拌。待豆浆熬开后把浮面的泡沫除去，去掉豆浆中的杂质，这样做出来的豆腐花会更加软滑。
▲将熬开的豆浆倒进滤布中，通过摇动滤布，使纯豆浆从滤布滤出。过滤到一定程度，需要用夹板夹住过滤布中剩下的豆渣，将残留的豆浆挤净，直到所有的豆浆都从滤布中挤出，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
▲将调好的石膏粉与水搅拌均匀，置放于缸中，然后将滚烫的豆浆冲下，一边冲一边搅匀，直至缸倒满为止。这是做豆腐花最关键的工艺，点卤水的成功与否直接关系到这缸豆腐花味道是否可口。在这一步上，每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人。
▲豆浆倒入缸中之后，以毛巾盖住，再覆以锅盖，静置二十分钟。过程中切忌移动，否则豆浆无法凝结。待豆浆凝结成脑（豆浆分离为豆腐花和清水）后，用扁勺除去面上的浮沫，一缸甜美可口的豆腐花就算做成了。
▲将蔗糖与清水按一定的比例置于锅中熬成糖浆，食用时在豆腐花中加入少许提味。
▲内容选自《守艺安平：传统手工艺读册》
策划
许著华
视频摄制
冯雯雯
视频文案
李晓瑜
设计
吴少鹏陈鱿鱿
原创图文，未经同意请勿转载。
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